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jueves, 28 de octubre del 2021

En modo empanada en Colombia

Desde México se trajo su familia, la receta de otra salsa con tomate tatemado, chile, cebolla, la clave está en tatemar los ingredientes

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La casa por fuera, tiene una reja negra y carteles en tablas de madera que no dejar ver el interior. Un Uribe con rayo homosexualidor esta pintado en lo que podrí­a llamarse la entrada principal. Las palmas hacen el camino para ingresar. Hay gente afuera, fumando, hablando, riendo. Tres pisos, carteles, stikers, mensajes de autogestión y solidaridad se cuelan en la pupila a medida que voy entrando. Hay mesas, empanadas y salsas. En el fondo, en un rincón esta la cocina y allí­ ofrecen jugos naturales de mango, piña y maracuyá; también de sandí­a y fresa. La cerveza también se tiene para el menos fitness. Subo las escaleras recorro el segundo y tercer piso, a los cuales no caben más de 7 personas, me como una empanada normal como para no parecer extraño.

Desde México se trajo su familia, la receta de otra salsa con tomate tatemado, chile, cebolla, la clave está en tatemar los ingredientes. Ya mencioné el tatemado en el párrafo anterior, así­ que ¿qué es el tatemado? Santiago me explicó que es poner a quemar en la hoguera o asador, se retira cuando la cascara esté quemada, se muele en un pilón o mortero. Le da sabor ahumado a las salsas. Probé el ají­ dulce en una empanada de pollo, el primer sabor es dulce de piña y mango. La sensación de picante despierta a los pocos segundos manteniéndose en un segundo plano. Más como complemento que protagónico, haciéndolo agradable. La combinación de la naranja y miel refresca la boca al terminar de comer, lo que hace perfecta esta salsa porque no deja el mal sabor de picante y cura el calor que deja el ají­. Pica y cura al tiempo esta receta.

Vuelvo con Santiago y le pregunto ¿por qué jugar con un ají­ que no es tan picante?  La idea con este ají­, es reivindicar y dar un buen nombre al ají­, tenerlo un buen nivel de picante pero que resalte el sabor de la comida. Se puede usar en carnes, pero la salsa verde es mejor para las carnes. En los tacos o papa criolla puede comerse el ají­ dulce también. Ahora bien, la piña en estos momentos tiene su mal nombre, por la pizza hawaiana, o salsa de piña que se le hecha al perro o hamburguesas. Le dimos un toque distinto, con un sabor más casero que industrial. Pero la salsa nueva para este segundo festival, es la salsa dulce. Quisimos innovar el agridulce en la salsa.

La tradición familiar tiene la comida incluida, mi hermano es estudiante de gastronomí­a, se está especializando, por ejemplo. Quisimos compartir la comida y si le gusta a la gente mucho mejor. no hay problema en compartir la receta de cualquier salsa, pero hay toques secretos al gusto de cada uno.

El gusto de hacer este tipo de salsas es para llamar la atención, que degusten las personas algo diferente. Me dicen que quedan ricas, deliciosas. Además, preparo empanadas hawaianas, papa con carne, pollo solo, carne sola, con frutas, con maí­z, carne deshilachada, champiñones. Como hay variedad de empanadas hay variedad de salsas. Con este aguacero de creatividad y amor por preparar comida, le pregunto si sabe hacer algún plato familiar, Ana orgullosamente me responde que el tamal boyacense, es la receta familiar que sigue cocinando. Este plato se prepara con carne, chorizo, papa y arveja. Me llamó la atención la similitud de ingredientes que tiene este tamal, con el que se prepara en mi tierra, el Tolima. Pero me explicó Ana que el boyacense es a base de maí­z y el nuestro a base de arroz. Al final de esta charla Ana con una sonrisa tí­mida pero segura, dijo que estos espacios son buenos para las mamitas porque promueve que se ayuden entre todos.

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Wilmar Harley Castillo
Comunicador social, especialista en Política Pública para la Igualdad; comunicador de la Coordinadora Nacional Agrario de Colombia. Columnista y comunicador de ContraPunto
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