Por Gabriel Otero
Queso con Loroco
A mi si me gustan las pupusas de queso con loroco, las disfruto, el encontrar una flor verde en estas “repugnantes tortillas grasosas”, como las definiera desencantado Edgardo Vega, el célebre personaje de Horacio Castellanos Moya de El asco, es hallar un tesoro, el detonante de nostalgias potenciado aún más, si se consumen en fin de semana, hay algo de romanticismo y añoranza de la comunión familiar en ello.
Es domingo, he venido tres días seguidos a Los Pinos, la ex residencia del todopoderoso mandatario mexicano, abierta al pueblo de México por el actual presidente Andrés Manuel López Obrador. No es un detalle menor, desde 1939 hasta 2018 todos los tlatoanis vivieron aquí y construyeron sus mansiones a su gusto y a cuenta del erario.
Hoy en estos territorios ostentosos y verdes aparece la humilde pupusa amasada por Magdalena Martínez, migrante salvadoreña con 41 años de residir en Ciudad de México, a ella la buscan con frecuencia de la embajada de El Salvador para cocinar en banquetes oficiales, hace unos años tuvo el restaurante Mi tierra salvadoreña, lo cerró por los significativos costos de operación al montarlo en una colonia sobrevalorada como la Condesa.
Somos amigos desde hace más de una década cuando busqué estar en paz con mis raíces, mi voluntad coincidió con la llegada del pintor y gestor cultural Rolando Reyes, él abrió espacios para difundir las expresiones artísticas y culturales salvadoreñas y su política de puertas anchas hizo que muchos nos acercáramos a la embajada.
Poco se conoce de los efectos positivos de esta migración tan fuerte que no se queda, los que si lo hacen son gente luchadora que comienza picando piedra adonde esté y luego se convierte en indispensable, Magdalena no es la excepción. La veo afanada atendiendo a la clientela, vende plátanos fritos con crema o lechera, pasteles de carne, empanadas y pupusas.
Le conté de mis tres últimos desencuentros con las pupusas en un restaurante hondureño, no es por chovinismo ni nada por el estilo, la primera vez me las sirvieron casi doradas con la textura típica de una gordita, además, bañadas con una cantidad grosera de curtido, el mismo que el poeta Moz califica como “contracultural” y eso fastidió mis melancolías, para comerme una gordita no necesito ir muy lejos, afuera del metro Sevilla hay unas maravillosas y más baratas.
Pero la nostalgia es terca, y fui una segunda y tercera vez, tuve que decirle a la cocinera cómo las quería, el resultado fue mediocre, el queso no era el adecuado y no se derretía, lo único que compensó el desaguisado fue la ración de casamiento y una baleada con chorizo y aguacate.
Pero las pupusas de queso que hace Magdalena se deshacen en los dedos y en la boca, el loroco es como el violín solista en esta sinfonía culinaria.
Comerse una pupusa aquí es exquisito, tiene un sabor a conquista.
¿Dónde nació la pupusa?
Fruto del chovinismo vil, a los salvadoreños se nos ha hecho creer que la pupusa es un símbolo autóctono de la cultura nacional, pero es hasta en este milenio que investigadores e historiadores han empezado a hurgar en referencias documentales que demuestran lo contrario.
Para el doctor Ricardo Castellón, egresado de la Universidad de Colonia y miembro de la Academia Salvadoreña de Historia atribuyó una de las razones a la escasez de investigaciones: “en Centroamérica poco hemos trabajado el asunto del territorio, la demografía y la movilidad”. Y enfatizó que “es impresionante cuánta migración ha habido por causa de la búsqueda de la supervivencia. El impacto de la economía en la sociedad ha sido, históricamente, brutal. Todos esos factores hacen que tengamos tan pocos (y añorados) registros de nuestros haberes alimentarios”.
Entonces, los investigadores deambulan a ciegas buscando fuentes de cualquier índole, no existen precisiones concluyentes, solo algunas suposiciones sueltas que enriquecen el debate y cultivan las interpretaciones.
Curiosamente, La Zebra, una revista de arte y literatura, dirigida por el antropólogo y escritor Jorge Avalos, en enero de 2016 incitó a un conversatorio sobre los orígenes de la pupusa como fenómeno cultural en el que participaron Carlos Bucio Borja y Carlos Cañas Dinarte, antropólogo e historiador, respectivamente.
Las ideas ahí plasmadas se convirtieron en referente obligado por su originalidad y atrevimiento. Avalos, en la introducción, escribió “que la palabra pupusa en el siglo XIX es mencionada por Santiago I. Barberena una sola vez en El Salvador y no le atribuye un origen local sino maya-quiché”.
El vicedirector de la Academia Salvadoreña de la Lengua y Premio Nacional de Cultura, Jorge E. Lemus, indagó sobre la etimología de la palabra pupusa para concluir que no es náhuat-pipil.
La cultura del maíz tan extendida en Mesoamérica hizo que el patrimonio de este alimento sagrado fuera un bien colectivo de la región, a través de los siglos, tan importante fue para mayas como toltecas, mexicas o pipiles.
Y en ese sentido hay similitudes en las costumbres alimentarias con algunas variantes, en la Historia General de las Cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún alude que los mexicas…”usaban también muchas maneras de tortillas para la gente común. Una manera della se llaman tianquiztlacualli; quiere decir “tortilla o tamal que se vende en el tiánguez”. Otra manera del tiánguez, que se llama íztac tlaxcalli etica tlaoyo, quiere decir “tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frijoles no cocidos”. […] (Libro VIII, Capítulo XIII).
Esta es una mención directa del Tlacoyo, una tortilla rellena que los españoles encontraron en el tianguis de Tlatelolco. El Tlacoyo es ovalado y se cocina de manera muy similar a la pupusa, en un comal y sin aceite, a este se le atribuyen todas las derivaciones de platillos elaborados con base al maíz como los sopes, las gorditas y las quesadillas.
Siguiendo el tenor de coincidencias y similitudes, Carlos Bucio Borja, participante en el conversatorio de la Revista La Zebra, opinó sobre la pupusa y conjeturó dos alternativas: “o constituyen un alimento (una receta general) que antecede las actuales fronteras salvadoreñas o la identidad nacional, la cual no existía cuando se firmó el Acta de Independencia de las Provincias de Centroamérica en 1821; ó las pupusas son una receta mestiza, ya sea de los primeros años de la colonia o de un período posterior, y que incorporara elementos culinarios mesoamericanos e iberos, imponiéndose una voz náhuat”
Es un hecho que en Guatemala y Honduras se consumen ticucas y pupusas pero no han sido adaptadas de la misma forma que en El Salvador, se deduce entonces que la denominación de origen no corresponde a regiones como la nuestra. El Salvador nació después de 1821.
Para Ricardo Castellón “demográfica, cultural y económicamente, Centroamérica (sobre todo el Pacifico) reunía características que sugieren una importante riqueza culinaria al momento de la conquista. Pero el impacto fue demasiado avasallador. Después, siguió una profunda crisis económica que condujo a una elementalidad propia de territorios periféricos. El repertorio alimentario se limitó aún más. El destino del “Hinterland”, del que las provincias de San Salvador y Sonsonate formaron parte, fue el de haciendas de los capitalinos guatemaltecos”.
En resumen, se desconoce el origen de la pupusa, sin embargo, es salvadoreña por ¿adopción o apropiación? ¿o ambas?
Abonemos a la discusión de nuestros placeres vernáculos.
¿Apropiación cultural o adopción?
Si hay algo que reclamarle a los legisladores salvadoreños es su ceguera, mientras en Guatemala se declaró el 13 de agosto de 2014 el Día Nacional del maíz como patrimonio cultural y natural teniendo como fundamento el libro del Povol Vuh, ya que la carne del hombre se hizo “de maíz amarillo y de maíz blanco”; en El Salvador se decretó en 2005, el segundo domingo del mes de noviembre, el Día Nacional de la Pupusa, la asamblea fue en esencia, persuadida por intereses comerciales, a tomar esa medida debido a la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio CAFTA-TLC. En El Salvador, país donde todo es “incipiente”, la investigación, en general, es considerada suntuosa y poco valorada.
Carlos Cañas Dinarte, historiador y estudioso, quien ha escrito libros y artículos interesantísimos de índole cultural, comentó su experiencia en el citado conversatorio de la revista La Zebra: “Hace muchos años, yo hice llegar esa preocupación a los negociadores del CAFTA-TLC, para que se abriera una mesa de discusión cultural semejante a la que México abrió para cuando se firmó su NAFTA con Estados Unidos y Canadá, y que fue el instrumento que le permitió proteger el tequila……la respuesta fue que no se necesitaba esa mesa, pues todo estaba cubierto dentro del CAFTA y sus mecanismos eran los óptimos”.
Meses después, tanto ANEP como la Asamblea Legislativa, se dieron cuenta que El Salvador perdió unos 250 millones de dólares en exportaciones de pupusas y sus derivados, al carecer de denominación de origen (Cañas Dinarte, 2023). Estos errores de cálculo son producto de la ignorancia supina o negligencia común y silvestre.
A pesar de las dudas sobre el origen de la pupusa, como afirmó Jorge Avalos “es claro que los salvadoreños se la apropiaron y crearon técnicas de preparación y cocción que no se ven en otros países……por las referencias históricas que tenemos….la pupusa es un platillo que tuvo un origen maya, y luego evolucionó y se arraigó en El Salvador”.
La pupusa es una expresión culinaria positiva de apropiación y adopción cultural. Otro ejemplo son los tacos al pastor en México que tienen su origen en el shawarma del Medio Oriente. Se cuenta que esta manera de cocinar la carne y comerla en pitas o pan árabe arribó de Turquía a finales del siglo XIX. El taco al pastor junto al mole y la cochinita pibil son las manifestaciones máximas de la riqueza gastronómica mexicana que es una de las tres más vastas en el mundo.
Actualmente el concepto de “apropiación” tiene connotaciones negativas dado los frecuentes plagios de vestimenta autóctona elaborada por indígenas en América Latina por parte de las firmas de ropa de diseñadores europeos y estadounidenses.
En el siglo XX la pupusa experimentó transformaciones profundas, en Olocuilta, departamento de La Paz, utilizaron arroz para elaborar la masa, y su consumo masivo se desarrolló en la década de los cincuenta, para convertirse en producto de añoranza de la diáspora salvadoreña en la época de la guerra.
Ciertamente, la pupusa ha evolucionado para convertirse en alimento de todo un país.
Curiosidades de la pupusa
En el estudio “Comida preparada fuera de casa” elaborado por la Defensoría del Consumidor de El Salvador en 2021 determinó que el 71 % de jóvenes desayunan pupusas y otro 75 % se las comen durante la cena, esto es con base a un muestreo de mil encuestas, en promedio se visitan cinco días a la semana pupuserías cercanas y restaurantes de comida rápida. (Págs. 36 y 37) y se gastan de uno a tres dólares.
En El Salvador hay una variedad de pupusas gourmet con rellenos de ayote, ajo, jalapeño, camarón, pollo y hongos, además de las tradicionales de chicharrón, loroco, queso, frijoles y revueltas.
En Ciudad de México hay una pupusería establecida llamada “El Torogoz Mizateco”, ahí venden pasteles de carne y empanadas, el precio de cada pupusa es de dos dólares. En Estados Unidos, dada la cantidad de salvadoreños, existe mayor oferta, pero el precio por pupusa está arriba de tres dólares.
Cocineros de Olocuilta poseen el record Guinness de la pupusa más grande del mundo que tuvo un diámetro de 5.5 metros, para elaborarla se utilizaron 500 libras de harina de arroz, 400 libras de quesillo, 250 libras de frijoles y 250 libras de chicharrón.
Y en septiembre se han puesto de moda las pupusas azul patria que han venido enriquecer las pupusas arcoíris. Eso sin mencionar la pupusa negra cocinada en honor de Barack Obama.
La creatividad con la pupusa no conoce límites.
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Agradezco el apoyo de Jorge Avalos, Julio Martínez, Ricardo Castellón, Carlos Cañas Dinarte y Carlos Bucio Borja para la elaboración de este texto.
