Hablamos con Margot Vieytez, fundadora de QueSabrosa, sobre la trascendencia de la quesadilla en la cocina salvadoreña. A través de relatos de infancia y el calor de los hornos de leña, la emprendedora reflexiona sobre el sabor y la nostalgia que envuelven a este alimento, destacando su importancia como símbolo cultural en la identidad de El Salvador.
Zarko Pinkas |
Hablamos con Margot Vieytez, fundadora de QueSabrosa, sobre la trascendencia de la quesadilla en la cocina salvadoreña. A través de relatos de infancia y el calor de los hornos de leña, la emprendedora reflexiona sobre el sabor y la nostalgia que envuelven a este alimento, destacando su importancia como símbolo cultural en la identidad de El Salvador.
Cuando se piensa en un país, es inevitable relacionarlo casi de inmediato con su oferta gastronómica. Para muchos de ellos, incluso, varios de los alimentos que la población consume de manera natural son considerados patrimonio de la humanidad.
Para los salvadoreños, que somos grandes consumidores de pan dulce, después de las pupusas, la quesadilla está en nuestras mentes como uno de los principales gustos de nuestra tradición. Y cuando pensamos en ella, siempre aparece en los primeros lugares de lo que quisiéramos comer, principalmente en medio de otra de nuestras tradiciones más afianzadas: la “hora del café”, que en realidad resultan ser varios cafés al día.
Considero que la quesadilla es uno de nuestros patrimonios.
2 ¿Cómo comenzó usted a hacer quesadillas y quién le enseñó este oficio?
Ubico dos momentos importantes en la vida que me llevaron a la quesadilla.
El primero: siendo yo una niña, en una zona rural a las afueras de Sensuntepeque, conocí por primera vez un horno de leña, en el que una mujer delgadita y pequeña, con largas trenzas ya teñidas de canas enrolladas en la cabeza, la niña Tanchito, se pasaba el día llenándolo con todo tipo de panes típicos que vendía casi al salir del horno.
Pasé un fin de semana ayudándole a voltear las latas en las que había horneado quesadillas y, digámoslo claro, caí redonda frente a ese olor y sabor.
Luego, ya siendo adolescente, una tía a quien quise mucho y que fue una gran cocinera me dijo de pronto que me quería regalar la receta de su quesadilla, “con una sola condición”, me dijo, “que no se la des a nadie”.
Pienso que el primer momento grabó en mi mente el olor y sabor de la quesadilla ideal. El segundo me dio el cómo empezar a crearla yo.
3 ¿Cómo se hace una quesadilla salvadoreña y qué la vuelve tan especial?
La quesadilla es especial en todo sentido. Tiene muchos retos: que se le sienta el sabor a queso, pero que no sea muy salada ni tampoco muy dulce; que no sea muy grasosa, pero tampoco reseca. Que no sea muy alta, pero tampoco tan delgadita. Y también está la eterna pregunta: ¿cuál es mejor, la de harina de trigo o la de arroz?
Es tal vez ese conjunto de retos y mi gusto por comerla lo que me ha mantenido cerca de ella toda la vida, buscando ese equilibrio.
En una feria de alimentos en España incluso, recuerdo una discusión con un técnico con el que ya llevaba una cita programada desde aquí, quien al leer la receta que yo quería industrializar me dijo molesto: “Este pan es un masacote, esto no crece ni con canciones”.
Yo lo escuché hablar todo lo que quiso y al final solo pude decirle: “Pues fíjese que sí crece y por eso la comemos todos los días, y por eso he venido aquí”.
Esa anécdota me trajo el loco pensamiento de que la quesadilla es especial porque es como nosotros los salvadoreños: para muchos, nuestra historia y nuestras condiciones económicas y sociales nos pueden hacer parecer inviables y, sin embargo, aquí estamos.
4 ¿Cuánto tiempo toma preparar una buena quesadilla, desde la mezcla hasta que sale del horno?
Esto puede cambiar de un cocinero a otro y depende de la receta que se siga, pero en general, en hora y media se puede tener lista una quesadilla partiendo de cero hasta terminado el tiempo de enfriado.
5. Muchas personas la ven solo como un antojo, pero ¿qué beneficios o valor nutritivo cree que tiene la quesadilla?
Esta pregunta es buena, pero tiene dos partes.
La primera: yo sacaría a la quesadilla de ser un “antojo” y diría que es parte de lo que a los salvadoreños nos parece perfecto combinar con el café del desayuno o el de la tarde.
La quesadilla es parte de lo que construye esos momentos que ya son parte de nuestra cultura y que parecen estar desapareciendo en el mundo: no hay tiempo. Pero los salvadoreños aún nos aferramos mucho a ese concepto de familia y amigos que se reúnen a compartir sabores ricos y por eso pensamos específicamente en ella para muchos de esos momentos.
Son la combinación perfecta. Es lo que naturalmente acompaña esos momentos del café.
En cuanto a su valor nutritivo, nuestra quesadilla está elaborada con ingredientes naturales de alta calidad como queso, leche, huevos, mantequilla y ajonjolí.
Es un alimento nutritivo que aporta proteínas, calcio y energía, ideal para disfrutar en el desayuno o como merienda acompañada de café.
6. ¿Por qué cree que la quesadilla despierta tanta nostalgia en los salvadoreños?
Por muchos de los aspectos que ya le he explicado aquí. La quesadilla nos ha acompañado siempre en momentos que los salvadoreños apreciamos, como desayunar en familia o tomar el café de la tarde degustándola en medio de una agradable plática.
Y todos, los que han tenido que irse como los que estamos aquí, añoramos esos momentos ahora que el mundo se volvió demasiado rápido, que el tiempo parece no alcanzar para ocuparlo en momentos así.
Entonces, al menos saboreando la quesadilla que es como la que tenemos en la mente —porque, aparte, yo creo firmemente que todos los salvadoreños tenemos el sabor de la quesadilla perfecta grabado en la memoria— volvemos a tener esas experiencias.
7. ¿Cuál es, para usted, el momento ideal para disfrutar una quesadilla?
Eso no lo defino yo; eso está en la mente de cada persona que las compra y las tiene en su casa.
Puede ser en el desayuno, a media mañana con un café, en una reunión familiar como postre, mientras se mira un programa en la televisión, mientras se trabaja en la computadora y se tiene una porción al lado, como un regalo si se va de visita o incluso como un detalle que se envía a salvadoreños en el exterior que añoran comerla.
Los momentos para ella sobran.
8. Si pudiera decirle algo a quienes prueban sus quesadillas por primera vez, ¿qué les diría?
Les diría: “Díganme con sinceridad, ¿se parece a la que tienen en mente?”.
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